A arte da harmonização

Vinho branco vai bem com peixes, mas também acompanha fondues… Tintos mais encorpados aguentam churrascos, mas valorizam alguns pratos de peixes, como atuns, tintos leves são ótimos acompanhantes para massas, mas os brancos também cabem na hora de provar fettuccines, sobretudo quando os molhos são de queijo ou de frutos do mar...tudo uma simples questão de harmonização. Simples? Será que é preciso saber exatamente qual vinho vai acompanhar um prato? Ou, dizendo de outra forma: será que sua experiência vai ser prejudicada se você tomar certas liberdades na hora de escolher o vinho para combinar com sua receita favorita?

Há quem diga que sim, a harmonização é fundamental para a degustação perfeita de uma refeição. Mas, também, há um grupo mais, digamos, “amigável", que acredita que combinar a bebida com o prato é importante, mas não essencial. Ao menos no dia a dia. Porque, é claro, existem aqueles momentos mágicos em que comidas e vinhos são casados de tal modo que os sabores e aromas resultantes são um acontecimento novo, inusitado, excepcional. Mas aqui o objetivo é provocar e surpreender os sentidos e criar uma experiência única e inesquecível!

Voltemos ao dia a dia. Esqueça um pouco o conselho clássico que manda servir brancos com peixes e tintos com carnes. Um dia estava em uma palestra de Madame Chantal Comte, que era a dona do Château de la Tuilerie, situado em Nimes, no sul da França, quando alguém fez a pergunta clássica: qual é a regra para harmonizar vinhos e comidas? E ela, uma belíssima mulher, cuja família produz vinhos há um século, respondeu impassível: “eu presto atenção na cor, a cor do vinho deve combinar com a cor da comida". Muito fácil!

Vinhos encorpados aguentam bem os churrascos e as carnes de caça, por exemplo, mas também valorizam pratos de vegetais com temperos fortes como lentilhas, tagines e outras receitas da culinária do Oriente Médio. Um vinho tinto leve como um Pinot Noir é tão versátil que combina com (quase tudo)! Aliás, é perfeito para escapar da saia de justa de ter que escolher o vinho quando você vai comer carne e seu companheiro ou companheira de mesa escolhe um peixe! Mas um branco encorpado, como um Chardonnay do Novo Mundo, também vai bem com pratos pesados ou mais temperados, embora não segure carnes vermelhas (aqui vale a regra das cores!). Um tinto encorpado, por sua vez, vai fazer desaparecerem os sabores delicados das sobremesas, claro, mas alguns, mais adocicados, como certos Shiraz, Malbecs e até Cabernets, são opções para harmonizar com a mais difícil delas, o chocolate! Duvida? Pode experimentar...

Levar em conta a tradição, no entanto, é sempre um primeiro passo. Na Páscoa, tem-se o costume de comer bacalhau. Está na lista das comidas difíceis de harmonizar. Mas é superversátil na cozinha! Pode ser servido em sua versão mais portuguesa, com ovos cozidos, cebolas e azeitonas, tudo banhado no melhor azeite, ou numa versão mais contemporânea, com creme de leite, reduzido a purê em delicadas brandades, ou, ainda com alho e pimentões como costumam prepará-lo na Espanha ou no sul da França. Tradicionalmente, o vinho verde é o mais indicado para regar uma refeição com o peixe salgado. E essa seria a opção segura e certa. Mas está longe de ser uma obrigação e em alguns casos, até os mais encorpados tintos do Douro ou do Alentejo podem acompanhá-lo. Na verdade, o molho manda mais no vinho do que o peixe. Estava em uma mesa em Portugal com 10 enófilos portugueses e perguntei qual vinho eles achavam que combinava melhor com bacalhau. Eles discutiram boa parte da refeição. Todos falando e opinando. Lá pelas tantas interrompi: “senhores, já responderam à minha pergunta: se vocês, que são todos especialistas, estão há tanto tempo discutindo é sinal de que não existe uma única resposta! Vamos brindar a isso!"

Em matéria de harmonização de vinhos e comidas, a conversa não tem fim e pode ir pela madrugada afora! Na hora de sentar-se à mesa no entanto, a melhor regra ainda é capriche na comida, escolha o vinho que mais gostar e...vamos aos brindes!

Lembre-se de que vinhos do Douro, como o Vinha Grande 2014 e o Esteva da Casa Ferreirinha 2015 e do Alentejo, como o Nunes Barata, você encontra na nossa adega. Venha visitar!

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