Produção do vinho

Os seres humanos produzem vinho há milênios. O processo de produção de vinho é natural e, de modo geral, manteve-se inalterado ao longo dos séculos. Um dos critérios para a UNESCO determinar que regiões vinícolas farão parte da lista de Patrimônios da Humanidade é justamente elas serem o testemunho vivo das tradições relacionadas à cultura e à produção de vinhos, que são preservadas até hoje.

No entanto, não dá para dizer que a produção de vinhos passou ao largo das novas tecnologias e inovações, muito pelo contrário. O processo pode ser o mesmo, mas as técnicas são a cada dia mais complexas. De modo geral, fala-se em 5 componentes básicos: colheita, processamento (desengace e esmagamento), fermentação, clarificação, amadurecimento, engarrafamento.  Produzir vinho é uma ciência, é certo, mas também é arte e os produtores inserem variações e lançam mão de artifícios, sempre com o objetivo de tornar o seu vinho, único, insuperável!

Confira no infográfico abaixo as etapas básicas da produção de vinho (no caso, tintos, os brancos passam por um processo ligeiramente diferente):

01 - Colheita das uvas
Colher as uvas, pode até parecer simples, mas é aqui que residem muitas das diferenças entre bons e maus vinhos. Escolher o momento certo da colheita, por exemplo, exige muita experiência, porque o dia exato vai depender, não apenas das peculiaridades da casta da uva, mas de todas as variáveis relacionadas ao clima, como chuvas, calor, frio, regime de ventos.  Isso sem falar na avaliação dos riscos de doenças e no reconhecimento do ponto perfeito de maturação da uva. Todos esses fatores vão determinar qual será a acidez e a concentração de álcool do vinho.

02 - Extração do suco
Os engaços dos grãos dão ao vinho um sabor extremamente amargo. As sementes e cascas não devem ser amassadas, pois elas podem deixar a concentração de taninos ainda maior. Máquinas desengaçadeiras-esmagadeiras removem os engaços (os cabinhos) e amassam delicadamente os frutos para romper a casca. .

03 - Fermentação
É nesta fase em que o vinho ganha "cara" de vinho. No suco extraído na etapa anterior, são adicionadas leveduras, fungos que fazem o açúcar se transformar em álcool. As leveduras podem estar presentes nas uvas, mas, atualmente, são utilizados fungos criados em laboratório, que são mais eficazes. São eles que vão se alimentar do açúcar natural presente no suco das uvas e transformá-lo em álcool e dióxido de carbono. Essa primeira fermentação chama-se alcoólica. Uma segunda fermentação garante que os ácidos presentes na uva (mesmo devidamente amadurecida), sejam transformados em açúcar. A presença de ácido málico torna o vinho tinto muito vulnerável à ação de bactérias. Essa fermentação, chamada maloláctica, garante que o líquido fique, digamos, “saudável”. Além disso, a perda de ácido torna o vinho mais equilibrado. O tempo dessa fermentação deve ser cuidadosamente controlado (alguns produtores aqui diminuem a temperatura), porque nesse processo sabor e aroma podem ser realçados ou irremediavelmente prejudicados.

04 - Estabilização
Antes de ser engarrafado, o vinho passa por vários processos de estabilização cujo objetivo é impedir a ação de microorganismos, além da formação de sedimentos e cristais que comprometem a transparência do líquido, deixando-o turvo. Para evitar isso, o vinho é submetido a um resfriamento até chegar ao ponto de quase congelar. Os cristais que se formam podem então ser eliminados por meio de várias técnicas de clarificação e filtragem.

05 - Clarificação e filtração
Agora é a hora de finalizar a ‘beleza’ do líquido. Os resíduos e depósitos, ainda que não alterem o sabor podem alterar a aparência do vinho. As técnicas aqui são inúmeras e todo o controle é necessário, porque nem tudo que se precipita é indesejável, algumas substâncias promovem alterações aromáticas nos vinhos e, por isso, vinhos feitos para envelhecer, por exemplo, podem ter mais resíduos do que vinhos produzidos para serem consumidos jovens.

06 - Amadurecimento ou envelhecimento
Realizado em barris de carvalho ou de aço inox, dependendo da decisão do produtor. A madeira permite mais oxigenação, o que significa menos acidez, menos frescor, e empresta ao vinho seus aromas e sabores típicos. No tanque de aço, o contato do vinho com o ar é menor, o vinho fica mais ácido e mais fresco (brancos em geral amadurecem em tanques, mas os Chardonnays, por exemplo, passam por madeira, daí o tal “amanteigado” peculiar desses vinhos).

07 - Engarrafamento
Por fim, o vinho é engarrafado e existe uma pausa para o descanso da garrafa. Isso pode levar alguns dias, meses ou até anos!

08 - Consumo
TIM-TIM! Hora de abrir a garrafa e saborear a bebida divina!





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