A ceia de final de ano da chef Bella Masano

Pedimos para a chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, em São Paulo, ideias para uma ceia sem carne, com o bacalhau como estrela principal e cuzcuz de camarão como entrada. No final, a chef acabou compartilhando conosco a sua própria ceia de Natal. Aproveitem as dicas e confiram os vinhos que harmonizam com esse menu tão especial! Ah, não esqueça, Bella Masano dá até receitas no final! Um presente e tanto para quem dispensa a carne na noite do dia 24! 
 
Pronto? Então anote: 

Como raramente as pessoas chegam todas no mesmo horário e essa é uma noite que costuma ir até tarde, eu gosto de oferecer vários aperitivos e entradinhas.

Frutas secas e castanhas podem ficar em uma mesa durante toda a noite. Bem arrumadas, ajudam a dar o clima de final de ano e cada um vai comendo no momento que desejar. Um bom pão é essencial. Se tiver mais de uma variedade, melhor ainda. Tudo depende do número de pessoas que estamos esperando.

A mesa fria.... 

Na minha casa é comum termos cogumelos confitados, mini berinjelas, aliche, pimentão marinado e algum embutido - que pode ser também do mar - pra receber os convidados. Como faz muito calor, saladas e entradas frias são muito bem-vindas.

Folhas de mostarda e dill podem mudar um pouco a cara da “salada verde” do dia-a-dia, por exemplo. E um “vinagrete de romã” me parece uma opção simpática tanto no Natal quanto no Réveillon. Uma salada caprese, clássico que costuma agradar convidados de todas as idades, ganha cor e sabor se você combinar diferentes variedades de tomate.  

Nas nossas festas tem sempre cuscuz de camarão (daqueles que fazemos por encomenda no restaurante Amadeus). Cuscuz é uma dessas receitas que toca o coração de muita gente, e preparado com os camarões brancos de pesca artesanal, acredito que fica bem especial.

Para complementar essa mesa fria, podemos fazer um carpaccio de abobrinha, que é leve e fresco, uma salada cremosa de pepinos com mostarda a l’ancienne, e um peixe defumado cortado em lâminas fininhas, por exemplo.

Os pratos principais
 
Sempre ofereço o clássico bacalhau e uma massa (sempre uma comida acolhedora!).

Proponho uma receita bem clássica de bacalhau ao forno - com batata, tomate, cebola, couve e bastante azeite - mas que ganha textura crocante com uma farofinha de azeitonas pretas. E a massa pode ser uma dessas receitas de família, como caneloni ou lasanha ou algo mais leve, como uma massa com tomate, alcachofrinhas e limão siciliano.
 
Queijos, frutas e sobremesas

Para fechar a refeição, mas alimentar um pouco mais as conversas, uma tábua de queijos é sempre uma boa opção. 
E, na sequência, frutas frescas e pelo menos uma ou duas sobremesas. Pode ser uma com chocolate e uma com frutas ou mais pra linha do caramelo.

E os vinhos para brindar?

Adoro começar brindando com champanhe! O bom do bacalhau é que dá pra brincar com brancos e tintos. Eu, pessoalmente, gosto mais dos brancos com bom corpo. 
 
Sugestão de Ricardo Bohn Gonçalves: Blanc des Blancs Comte de Bailly, para começar; Abbotts Pinot Noir, leve. como tinto; e o Chardonnay australiano Stump Jump para quem prefere os brancos!
 
Receitas:
 
Massa Fresca com Alcachofrinhas

Massa fresca 

Alcachofrinhas (30 unidades pequenas) 

Azeite (50g) 

Cebola picada (50g) 

Tomate em cubos - sem pele e sem sementes (600g) 

Leite de Coco* (35g) 

Pimentas de cheiro na cachaça 

Limão (2 unidades) 

Brotos e Ervas da nossa horta 

Sal (qb) 


Modo de Preparo: 

- Murchar a cebola em azeite, com sal. Adicionar os tomates. Refogar por 1,5 

minutos. 

- Versar o leite de coco. Adicionar as alcachofrinhas. Respingar algumas gotas da 

cachaça na qual foram curtidas as pimentas. Ajustar o sal. 

- Finalizar o molho com o zest de limão. 

- Paralelamente, cozinhar a massa em água com sal, por 25 segundos. Versar sobre 

o molho. Misturar e servir com os brotos e ervas da horta. 


Massa fresca 

Farinha (450g) 

Ovo caipira (4 unidades) 

Noz moscada (q.b) 

Sal (qb) 


Modo de preparo:

- Reservar 50 gramas de farinha para trabalhar a massa sobre a bancada. 

- Temperar o restante da farinha com uma pitadinha de sal e um pquinho de noz 

moscada. Adicionar o ovo. Misturar bem, com as mãos, até a massa estar 

homogênea. 

- Com a ajuda de um cilindro, abrir a massa, trabalhando-a até estar 

completamente lisa. Cortar em fios. 


Alcachofrinhas da Vó 

Alcachofrinhas para conserva PP (30un – aprox 550g) 

Azeite (25g) 

Caldo de Legumes ou água (aprox.40ml ) 

Alho - dente (25g) 

Hortelã – folhas (35g) 

Sal 


Modo de preparo:

- Bater as alcachofrinhas contra a bancada para afrouxar as folhas e facilitar a 

limpeza. Retirar as folhas externas e cortar a base e as pontas. Higienizar. 

- Picar o alho e as folhas de hortelã. Misturar. Salpicar sal e regar um fio de 

azeite. Rechear as alcachofrinhas com a mistura. 

- Formar uma fina lâmina de azeite no fundo de uma panela e colocar as 

alcachofrinhas de maneira a cobrir o fundo da mesma. Levar ao fogo brando, 

com a panela tampada. Mexer e respingar o caldo de legumes (ou água). 

- Cozinhar por cerca de 8 minutos, até que estejam macias. 

 

 

Bacalhau ao forno com farofa

Bacalhau Gadhus Morhua (4 lombos - 350g /cada já demolhado) 
Batata ( 2 unidades médias) 
Cebola (1,5 unidades medias) 
Tomate (3 unidades) 
Couve (8 folhas) 
Azeite extra virgem (200 ml) 
Orégano (q.b) 
Sal (q.b) 
Farofa de azeitona preta ** (q.b) 
Ciboulette (q.b) 

Modo de preparo:

- Descascar as batatas, as cebolas e os tomates. Cortar em rodelas (cerca de 0,4cm as batatas, 0,3 cm as cebolas e 0,5 cm os tomates). Temperar com sal, orégano e azeite.
- Espalhar 2 colhereres de sopa de azeite no fundo de uma travessa refratária. 
- Cobrir tal fundo com metade das folhas de couve. Distribuir as batatas. Colocar as rodelas de cebola e tomate misturados sobre as batatas. Levar ao forno, a 180°c, por cerca de 25 minutos, até que as batatas estejam cozidas. 
- Aquecer bem uma frigideira de fundo grosso. Regar azeite e selar o bacalhau dos dois lados (por cerca de 1 minuto) , corando-o ligeiramente. Se desejar, retirar a pele. Colocar o bacalhau na travessa, sobre as batatas (com o lado da pele para baixo), entremeando as postas com tomate e cebola. Adicionar as azeitonas. Regar com o restante do azeite. Voltar ao forno por cerca de 20 minutos, ou até ferver. 
- Escaldar as folhas de couve (passar por agua fervendo) e regar azeite sobre elas. 
- Distribuir as folhas de couve ao redor da travessa ou em cada um dos pratos. 
- Salpicar a farofa de azeitona e finalizar com ciboulette. Servir imediatamente. 

Farofa de azeitona

Azeitona preta Azapa (150g) 

Farinha Panko (200g) 

Cebola Picada (80g) 

Azeite extra-virgem (10 ml) 

 

Modo de preparo:

- Retirar os caroços das azeitonas e picar. 

- Colocar o azeite em uma frigideira e murchar o restante da cebola. Adicionar a azeitona preta picada e deixar secar o caldo. 
- Adicionar a farinha e misturar bem, sobre o fogo. 
- Mexer sobre fogo muito brando até que fique crocante [ ou versar em uma assadeira e levar ao forno (70°c) por cerca de 3 horas (mexendo de 15 em 15 minutos), para terminar de secar de maneira homogênea e ficar bem crocante. 

Carpaccio Abobrinha 

 

Abobrinha (2 un peq) 

Azeite (1 col sopa) 

Limão (1/2 unidade) 

Hortelã (6 folhas) 

Sal (qb) 

Queijo Parmesão (q.b. / aprox. 40g) 

Brotos 


Modo de preparo: 

- Laminar as abobrinhas finamente e distribuir em uma travessa. 

- Pincelar ou regar cuidadosamente com molho de limão, azeite e 1 pitada de sal. 

- Salpicar o hortelã cortado 

- Finalizar com queijo ralado e brotos. 

 

Crédito da foto: Ricardo Dangelo

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